Pridajte sa k nám

KONVÍVIÁ Slow Food


Konvívium je skupina, organizovaná členmi Slow Food, teda osobami, ktoré poukazujú ročný podporný príspevok na Slow Food a aktívne sa zúčastňujú na spoločenskom živote. Konvívium sa vzťahuje na určité územie, ku ktorému ho viažu isté povinnosti. Neohraničuje sa na jeden cieľ, je povinné prijať za člena Slow Food každého občana, ktorý prejaví záujem. Konvívium reprezentuje Slow Food pred inštitúciami, autoritami v území a inými organizáciami. 
Na Slovensku sú momentálne aktívne dve konvíviá: Slow Food PressburgSlow Food Tatry
Slow Food Banská Bystrica je v režime stand-by.

KOMUNITY Slow Food

Klimatické zmeny a dramatické straty v oblasti biodiverzity predstavujú tiesnivú situáciu, ktorá ohrozuje našu planétu a ľudstvo ako také. Vyžaduje zmenu v našom správaní. A potraviny sú podstatnou časťou výziev, ktorým budeme musieť všetci čeliť. Slow Food sa už za tieto problémy zasadzuje, avšak sieť hnutia musí prevziať ešte silnejšiu rolu. Slow Food sa preto, vzhľadom na komplexnú situáciu v tomto historickom momente, rozhodol vyskúšať flexibilnejšie formy organizovania sa: komunity.

Komunity sa zakladajú na lokálnej úrovni, na ktorej už existujú konvíviá a stávajú sa súčasťou siete. Dialóg, spolupráca a diskusie sú pridanými hodnotami siete Slow Food. Miestne skupiny (ako konvíviá a komunity) spolupracujú a existujú paralelne, aby dosahovali ciele Slow Food. Výmena skúseností, úspešných metód a myšlienok sú základom dialógu medzi "uzlíkmi" siete.

Komunitu tvorí minimálne 10 osôb, z ktorých 1 sa stáva hovorcom komunity a 5 z nich koordinátormi. Komunita si stanoví špeciálny cieľ (napr. získať rešpekt pre nejaký produkt a zabezpečiť mu ochranu), a vymedzia si územie, v ktorom budú aktívny (napr. údolie, oblasť, v ktorej sa daný produkt vyrába) a dajú si názov, ktorý ich charakterizuje (alebo nesie v sebe napr. názov toho produktu, či územia, v ktorom sú aktívni).

Ak vás téma KOMUNÍT oslovila a vedeli by ste si predstaviť takúto komunitu založiť a pridať sa tak k hnutiu Slow Food, neváhajte a kontaktujte nás. Radi vám poradíme ako postupovať a čo všetko to obnáša. Píšte na petra@slowfood-pressburg.sk 

Kritériá pre spoluprácu so Slow Food

Podujatia Terra Madre Salone del Gusto, Slow Cheese, Slow Fisch a Eart Markets (Trhy Zeme) sú dôležitými výkladnými skriňami hnutia Slow Food: jeho aktivít, projektov, jeho politiky ako i medzinárodných kampaní. Je preto dôležité, aby boli predajcovia v rámci týchto podujatí ambasádormi Slow Food a ponúkali produkty koherentné s filozofiou dobrého, čistého, férového a s medzinárodnými kampaňami hnutia Slow Food:

  • za ochranu biodiverzity, propagáciu ekologických udržateľných postupov v poľnohospodárstve, zabezpečenie trvale udržateľnej úrodnosti pôdy, udržateľného vodného hospodárstva, rešpektovanie dobrých životných podmienok zvierat, transparentnosť vzťahov so spotrebiteľom, za ochranu surového mlieka, propagáciu udržateľných foriem lovu rýb;
  • proti nadmernému používaniu syntetickej chémie v poľnohospodárstve (hnojivá, pesticídy, herbicídy), proti GMO, proti používaniu prídavných látok, konzervantov a farbív, proti plytvaniu potravinami, proti nadmernému používaniu obalov a jednorázových obalov;

Produkty živočíšneho pôvodu

Mlieko, syry, mliečne výrobky

  • krmivo, určené pre zvieratá, nesmie obsahovať GMO;
  • syry a mliečne výrobky musia byť vyrábané z mlieka, pochádzajúceho z chovov, v ktorých sa rešpektujú dobré životné podmienky zvierat;
  • syry a mliečne výrobky musia byť vyrábané z vlastného mlieka, alebo z lokálne nakúpeného mlieka z overených chovov;
  • syry musia byť vyrobené zo surového nepasterizovaného mlieka;
  • syry musia byť vyrobené za pomoci živočíšneho alebo rastlinného syridla;
  • nemôžu byť predávané syry, ktoré podstúpili chemické ošetrenia v kôre, alebo boli údené tekutým dymom; prípustné sú ale tradičné úpravy (vosk, parafín, olej, popol atď);
  • nemôžu byť predávané výrobky, ktoré obsahujú konzervanty, prídavné látky a chemické syntetické farbivá;
  • nemôžu byť predávané produkty obsahujúce syntetické arómy;
  • uprednostňujú sa produkty vyrobené z mlieka, získaného zo zvierat kŕmených prevažne pastvou, alebo trávou/senom;
  • uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí vyrábajú syry bez fermentov, prípadne syry s fermentami z pôvodných kmeňov;
  • uprednostňujú sa predajcovia, ktorí vyrábajú syry z mlieka autochtónnych plemien;

Mäso a mäsové výrobky

  • krmivo pre zvieratá nesmie obsahovať GMO;
  • produkty musia byť vyrobené z mäsa zvierat, narodených, chovaných a porážaných v oblasti (kraji) v ktorej sa spracovávajú;
  • produkty sú vyrábané z mäsa zvierat pochádzajúcich z chovov, v ktorých sa rešpektujú dobré životné podmienky zvierat;
  • nemôžu byť predávané produkty, ktoré obsahujú syrovátku, kazeináty a mliečne deriváty, prísady (polyfosfáty, umelé arómy, zvýrazňovače chuti, farbivá atď.), štartovacie kultúry;
  • je zakázaný predaj foie gras (tučnej pečene z husí alebo kačíc), ako i konzervy pochádzajúce z chovov husí a kačíc, ktoré prebiehajú núteným prikrmovaním;
  • prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí vyrábajú mäsové výrobky bez použitia dusitanov a dusičňanov;
  • prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí vyrábajú mäsové výrobky z mäsa z chovov vo voľnom výbehu alebo z mäsa autochtónnych plemien;
  • prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí při výrobe mäsových výrobkov používajú prírodné črievka, alebo črievka na báze prírodných vlákien;
  • prednosť dostávajú výrobcovia s BIO certifikáciou;

Med

  • predávať sa môže čistý prírodný med, produkt priamo od včiel, ktorý je spracovaný včelárom (bez akéhokoľvek iného procesu, med sa stáča a rovno balí do pohárov) pochádzajúci z rôznych kvetov a oblastí;
  • nesmie sa predávať pasterizovaný med;
  • nesmú sa predávať medy, ktoré prešli zahrievaním s cieľom zabrániť kryštalizácii;
  • včelárom sa nepovoľuje používať antibiotiká ani chemické ošetrenie včelstiev;
  • uprednostňovaný sú včelári s bio medom;

Obilniny, múky a deriváty

Múky

  • nemôžu byť predávané múky vyrobené z obilnín geneticky modifikovaných, alebo z komerčných hybridov;
  • môžu sa predávať len múky, vyrobené z obilnín so známym a uvádzaným pôvodom;
  • čo sa týka celozrnných múk, môžu byť predávané len tie, ktoré sú vyrobené z celých zŕn a nie z bielej múky pridaním otrúb;
  • nemôžu byť predávané múky, ktoré obsahujú mlieko a deriváty, vitamíny, okyslovače, protipliesňové látky, zahusťovadlá, želírujúce činidlá, stabilizátori, ani žiadne iné chemické produkty, ktoré sa používajú ako konzervanty a látky ktoré zlepšujú vlastnosti múky;
  • prednosť majú múky vyrobené z lokálnych alebo z tradičných odrôd obilnín;
  • prednosť majú výrobcovia s BIO certifikáciou;

Chlieb

  • pravidlá, ktoré platia pre predajcov (výrobcov) chleba, platia aj pre tých, ktorí predávajú obložené chleby, alebo chlieb je súčasťou ich gastro ponuky;
  • predávané chleby musia byť vyrobené z múk, vyrobených podľa hore uvedených podmienok;
  • predávať sa môžu len chleby vyrobené z materského kvásku;
  • nemôžu sa predávať chleby, vyrobené s pomocnými látkami na výrobu chleba, aditívami, stabilizátormi, konzervantmi, zvýrazňovačmi chuti, sladovými výťažkami, lecitínmi a emulgátormi, farbivami a s umelými arómami;
  • prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina (rozmarín, cesnak, kmín, feniklové semienka, atď.); nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
  • nemôžu byť predávané chleby, obsahujúce rafinované oleje a tuky, alebo iné ingrediencie nahrádzajúce tie vysokej kvality (napríklad olej z výliskov, namiesto kvalitného olivového oleja);
  • sú uprednostnené chleby, vyrobené z múky z tradičných alebo lokálnych obilnín;
  • sú uprednostnení výrobcovia chlebov s BIO certifikáciou;

Pekárenské a cukrárenské výrobky

  • pekárenské a cukrárenské výrobky musia byť vyrobené z múk, vyrobených podľa hore uvedených podmienok;
  • ingrediencie, ktoré charakterizujú produkt (orechy, gaštany, mak atď.) musia mať lokálny pôvod; pokiaľ nie je možné ich získať v mieste tradičnej výroby, môžu pochádzať z územia regiónu, alebo zo susedného regiónu (s výnimkou ingrediencií, ktoré historicky pochádzajú z iných území ako cukor, soľ, vanilka, kakao, káva, alebo pistácie a podobne); ale aj tieto ingrediencie musia pochádzať z overených (uvádzaných) zdrojov;
  • minimálne štandard pre používané vajíčka je chov vo voľnom výbehu, ale uprednostňujú sa vajíčka z BIO chovov;
  • nie je možné predávať pekárenské/cukrárenské výrobky, na výrobu ktorých boli použité mrazené a sušené vaječné zmesi;
  • nemôžu sa predávať pekárenské / cukrárenské výrobky, vyrobené s pomocnými látkami, aditívami, stabilizátormi, konzervantmi, zvýrazňovačmi chuti, sladovými výťažkami, lecitínmi a emulgátormi, farbivami a s umelými arómami;
  • prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina (rozmarín, cesnak, kmín, feniklové semienka, atď.); nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
  • nemôžu byť predávané pekárenské/cukrárenské výrobky, obsahujúce rafinované oleje a tuky, alebo iné ingrediencie nahradzujúce tie vysokej kvality (napríklad olej z výliskov, namiesto kvalitného olivového oleja);
  • môžu sa predávať len pekárenské / cukrárenské produkty konzervované prirodzene;

Ovocie, zelenina a deriváty

Zelenina & Ovocie

  • zelenina & ovocie musia byť pestované udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
  • môže sa predávať len zelenina & ovocie, ktoré neboli v pozberovej fáze ošetrené žiadnou chemickou syntetickou látkou;
  • uprednostňujú sa pestovatelia s BIO certifikáciou;
  • uprednostňujú sa pestovatelia uprednostňujúce pôvodné autochtónne odrody, alebo také, ktoré sú súčasťou pestovateľskej tradície v danom území;

Zaváraná zelenina & ovocie

  • minimálny obsah ovocia v marmeládach je 65%;
  • minimálny obsah zeleniny v zeleninových zaváraninách je 60%;
  • nemôžu byť predávané zaváraniny ovocia & zeleniny, ktoré obsahujú syntetické chemické zložky ako lyofilizáty, syntetické arómy, farbivá, prísady, integrátori, technologické pomocné látky ako sladidlá, zahusťovadlá, želatinizátory, emulgátory, stabilizátory, antioxidanty a farbivá, siričitany;
  • prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina; nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
  • sekundárne ingrediencie musia byť prírodné, vysokej kvality a prioritne lokálneho pôvodu;
  • pri spracovaní musia byť použité také postupy, ktoré zachovajú biologickú a senzorickú hodnotu východiskových ingrediencií;
  • pri suchých a sušených produktoch, vo fáze konzervovania (pred a po zabalení) je zakázané používanie akýchkoľvek chemických látok rovnako aj ošetrovanie oxidom uhličitým;
  • uprednostňujú sa produkty, kterých ingrediencie majú BIO certifikáciu;
  • na produktoch je potrebné uvádzať infomácie o druhoch olejov (ak boli použité);

Oleje a rastlinné tuky

  • môžu sa predávať len oleje získané mechanickou extrakciou za studena;
  • môžu sa predávať oleje, ktoré sú získavané z plodín pestovaných udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
  • nemôžu sa predávať oleje, pri ktorých sa nevie určiť pôvod vstupnej suroviny;
  • pri sójových olejoch a repkových olejoch sa vyžaduje preukázanie "bez GMO";
  • uprednostňujú sa výrobcovia s BIO certifikáciou;

Víno

V rámci medzinárodných Slow Food podujatí ako Terra Madre Salone del Gusto, Cheese a Slow Fish, môžu svoje vína ponúkať len vinárstva, ktoré sú súčasťou Prezídií, alebo iných špecifických projektov, prípadne sú súčasťou konzorcií, ktoré sa zúčastňujú na projektech Slow Food; vinárstva dopestujú aspoň 70% hrozna, ktoré využijú na produkciu svojich vín; vinič je pestovaný udržateľným spôsobom; v pivniciach sa nemôže používať technológia reverznej osmózy, s výnimkou vín a sektov při kterých to vyžaduje tradícia výroby nie je povolené používať rektifikovaný zahustený hroznový mušt a cukor; nesmú sa používať hobliny s cieľom aromatizovania vína, enzymy, ani tekutá arabská guma; vína musia odzrkadlovať terroir územia, z kterého pochádzajú;

V rámci Slovenska sme prijali za svoju CHARTU AUTENTISTU, ktorá určuje pravidlá pre Slow Food vína; na základe tohoto hodnotového systému sú stanovené nasledovné ciele:

  • vyrábať vína z vlastných vinohradov za pomoci autochtónnych mikroorganizmov;
  • v ktorých sa čo najvierohodnejšie odráža duch miesta zachytené osobitou rukou vnímavého vinára;
  • uprednostňovať tradičné polohy vinohradov a ekologické hospodárenie v nich;
  • zachovať a chrániť mikroflóru vinohradov a pivníc ;
  • preferovať stredoeurópske odrody viniča a drevené sudy;
  • akceptovať a neskreslovať vplyv počasia daného ročníka na víno;
  • zachovať stáročiami overené postupy pri pestovaní vínnej révy a výrobe vín;
  • snažiť sa o výrobu naturálneho vína, ktoré chápeme ako víno do ktorého nebolo nič pridané a nič z neho nebolo odobrané;
  • propagovať prírode verné, autentické vína vyrábané v súlade s Chartou autentistu;

ZÁVÄZNÉ PRAVIDLÁ

Pravidlá pre prácu vo vinohrade:

  • Uprednostňovať postupy v pestovaní vínnej révy zohľadňujúce princípy ekologického trvalo udržateľného pôdohospodárstva, s cieľom udržiavať dlhodobú úrodnosť a biologickú aktivitu pôdy, zachovať biodiverzitu a celkový život vo vinohrade;
  • Zakazuje sa používať herbicídy, syntetické insekticídy, akaricídy a systémové fungicídy (ošetrovať je možné len s ochrannými prostriedkami a pomocnými látkami schválenými pre biologické vinohradníctvo);
  • Zakazuje sa aplikácia syntetických hnojív;
  • Uprednostňuje sa výsadba a pestovanie autochtónnych a tradičných stredoeurópskych odrôd alebo odrôd umožňujúce uplatniť v pestovaní révy vyššie uvedené postupy;
  • Pri nových výsadbách sa stanovuje minimálny počet 5000 jedincov na hektár;
  • Maximálny výnos z jedného hektáru sa stanovuje na 40 hl vína;
  • Zakazuje sa iný ako ručný zber;

Pravidlá pre prácu v pivnici:

  • Uprednostňujú sa postupy spočívajúce na minimalizácii zásahov do výroby vína a pri tom sa preferujú biologické, fyzikálne a mechanické postupy pred chemickými. Prioritou práce v pivnici je ochrana životného prostredia, minimalizovanie spotreby energie a tvorby odpadov;
  • Zakazuje sa použitie geneticky modifikovaných organizmov a tiež aditív vyrobené ich použitím;
  • Zakazuje sa používanie selektovaných kvasiniek aj kvasiniek vlastných selekcií. Mušty majú kvasiť spontánne pomocou autochtónnych kvasiniek a baktérií prítomných na hrozne a v pivnici;
  • Zakazuje sa používať všetky cudzorodé produkty, t.j.umelú výživu pre kvasinky, pridané enzýmy a baktérie (pri vinifikácií sa môže použiť len oxid siričitý, príp.bentonit a čerstvý vaječný bielok);
  • Čistenie muštu je dovolené len samočistením - samovoľnou sedimentáciou
  • Technológie výroby vína, ktoré sú nezlučiteľné s Chartou autentistu: filtrácia, flotácia, odstredenie, reverzná osmóza, vymrazovanie a vákuová destilácia muštov;
  • Zakazuje sa úprava kyselín a cukornatosti muštov, t.j. odkyslovanie, prikyslovanie, zvyšovanie a znižovanie cukornatosti muštov, a úprava muštov pridávaním zahusteného muštu alebo vody;
  • Uprednostňuje sa fermentácia a zrenie v drevených, keramických, sklenených či v betónových nádobách bez riadenej fermentácie;
  • Celková SO2 v suchých bielych vínach nesmie prekročiť 80 mg/l, u červených vín 60 mg/l;
  • Zakazuje sa ostrá filtrácia, pasterizácia, úprava alkoholu a buketu, pridávanie oxidu uhličitého, tanínov a stabilizátorov, a tiež všetky zásahy skreslujúce charakter vína;
  • Technológie výroby vína, ktoré sú nezlučiteľné s Chartou autentistu: membránová a Cross - flow filtrácia, reverzná osmóza, pasterizácia, vákuové odparky, stripovacia kolona atď.

Octy

  • Môžu sa predávať len vínne octy, vyrobené z vlastnej primárnej suroviny;
  • Môžu sa predávať len ovocné octy, vyrobené z lokálnej, ideálne z vlastnej primárnej suroviny;
  • Octy sú vyrábané z plodín pestovaných udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
  • Môžu sa predávať len octy, ktoré dozrievali remeselne v sudoch a kyslosť sa zvyšuje tzv. octovou matkou;
  • Majú prednosť vínne octy z tradičných odrôd;

Pivá

  • Nemôžu byť predávané pivá vyrobené z GMO sladu;
  • Na etikete musia byť uvedené použité ingrediencie a na pive prevedené úkony;
  • V prípade "kočovného pivovaru" (výrobca, ktorý nemá stále vlastné pivovarné zariadenie) je důležité uvádzať podnik (miesto) v ktorom sa pivo vyrobilo;
  • Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí jasne uvedú: typ a pôvod použitého sladu, typ a pôvod použitého chmelu, typ a pôvod akejkoľvek inej použitej suroviny;
  • Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí použijú suroviny pochádzajúce z ekologického poľnohospodárstva;
  • Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí sa snažia o lokálne partnerstvá v dodávkach alebo v distribúcii;

Liehoviny

  • žiadna z ingrediencií nemôže byť GMO;
  • predávať sa môžu len liehoviny vyrobené z lokálnych surovín, ktoré vychádzajú z miestnych tradícií; je potrebné uvádzať pôvod hlavných surovín;
  • predávané liehoviny nemôžu obsahovať syntetické zložky (arómy, farbivá, sladidlá);

Táto webstránka je financovaná z prostriedkov LIFE programu Európskej Únie. Za obsah je zodpovedný výlučne autor a EASME nezodpovedá za akékoľvek použitie informácií v nich obsiahnutých.